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bonalifestyle Sonderausgabe FR Okt 2019

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LIFESTYLE À TABLE

LIFESTYLE À TABLE L’art de vivre : laisser du temps aux papilles Quand on compare à l’échelle mondiale, ce sont encore les Françaises et Français qui consacrent le plus de temps à manger et boire, à savoir plus du double de temps que les Américaines et Américains. France 2,11 h Les cultures alimentaires ont sans cesse évolué – à l’image des sociétés dans la « nouvelle cuisine » ne peut plus être qualifiée de « nouvelle » depuis Italie Espagne 2,05 h 2,02 h lesquelles elles se développent. Cruciaux dans ces processus, hier comme aujourd’hui, des facteurs climatiques, longtemps, de nombreux concepts culinaires y restèrent attachés. C’était soit l’un, soit l’autre : la haute cuisine ou la Allemagne Autriche Grande-Bretagne 1,36 h 1,21 h 1,18 h sociaux, culturels, techniques et politiques : des nombreux flux migratoires cuisine de bistrot. « Ce n’est que depuis le passage au XXI e siècle que les mentalités États-Unis 1,01 h historiques en passant par la découverte de ont commencé à changer en France, un chan- nouveaux continents et de nouvelles voies au jour gement porté par des cuisiniers pour la plu- dominèrent à Paris : les établissements s’orien- commerciales, des guerres et du colonialisme certaines façons de part jeunes », ainsi que l’explique l’experte en tant selon les critères des guides Michelin et en passant par l’industrialisation de l’agricul- concevoir l’existence et certaines aspirations, alimentation et auteure Hanni Rützler dans le Gault&Millau avec leur grande cuisine élitaire, ture (« révolution verte ») dans la seconde moi- offrent des repères et des solutions potentielles « Food Report » édité par le Zukunftsinstitut. Ils et ces brasseries du quotidien et bistrots convi- tié du XX e siècle à la mondialisation et numéri- à des problématiques actuelles. Ces tendances combinèrent et mixèrent de manière tout à fait viaux plus ou moins dépourvus de prétentions sation croissante au XXI e siècle. sont toujours portées par des êtres humains. décontractée l’art gastronomique français avec avec une cuisine souvent médiocre. Le nouvel riences, apportent aussi une contribution dé- rant l’exercice 2017/2018, on a écoulé 206 mil- Mais les tendances alimentaires dans Mais elles portent aussi l’empreinte des muta- des ingrédients exotiques et des techniques in- élan dans la restauration parisienne fut ap- cisive au dépassement du « chauvinisme gas- lions de bouteilles dans le monde, comme l’a un sens plus restreint – la notion elle-même tions profondes, mondiales et aux effets à long novantes. Ce qui s’est de plus en plus imposé porté surtout par des jeunes cuisiniers alliant tronomique » et à l’ouverture aux évolutions fait savoir la branche récemment. Cette hausse ne s’est popularisée qu’après l’an 2000 – sont terme induites par les grandes tendances de dans la patrie des gourmets arrive à présent souci de la maîtrise des coûts, ouverture sur le culinaires internationales, tout en restant fi- de 8,2 % par rapport à l’année précédente est le des phénomènes propres à ce qu’on appelle les fond. C’est pourquoi les modes alimentaires dans les pays voisins. Dans les métropoles monde et non-conformisme, qui s’étaient libé- dèles à leur passion pour la cuisine française. quatrième record de ventes de suite. 86,5 mil- « sociétés d’abondance », comme l’écrit l’Insti- peuvent faire office de « baromètre » : on peut y comme Berlin, Vienne ou Munich, ouvrent des rés du traditionalisme sclérosé et purent ainsi Jamie Oliver l’a formulé avec pertinence en di- lions de bouteilles sont à mettre au compte de tut de recherche sur l’avenir Zukunftsinstitut, lire quels développements progressent plus en bistrots nouvelle génération qui placent le goût réinventer le bistrot. « Langage tendance – bis- sant qu’on n’avait pas besoin de parler français la seule Amérique du Nord – presque 10 % de considéré actuellement comme l’un des cercles profondeur dans la société. et la qualité au centre et renoncent aux chichis. tronomie – et marketing inclus », écrit Hanni pour savoir faire la cuisine. plus que l’année d’avant. Peut-être encore plus de réflexion les plus influents de la recherche En tant qu’experte en alimentation De longues files d’attente se forment devant des Rützler. Mais n’en restons pas à la France: le surprenant : le cognac fait fureur surtout chez européenne sur les tendances et la prospec- et en tendances, l’auteure Hanni Rützler est boulangeries françaises pour arriver à obtenir C’étaient et ce sont également sur- cognac vit lui aussi un véritable renouveau. Le les jeunes Afro-Américains. tive. Les tendances alimentaires ne prospèrent toujours à la recherche des tendances les plus un croissant frais ou une baguette croustillante. tout des personnes d’autres nationalités qui breuvage somnifère de Napoléon, qui se dis- Dans leurs clips, les rappeurs font bien sûr que dans des marchés saturés, dans importantes du milieu. Dans le « Food Report » Et il y a aussi les premiers restaurants d’ins- donnent les impulsions déterminantes à la tingue par une double distillation, est considé- du cognac une boisson tendance quand ils font lesquels ce n’est pas le manque qui est déter- de cette année, elle met l’accent sur la cuisine piration française qui se détournent du menu renaissance de la cuisine française. Le monde ré sous nos latitudes comme un digestif prisé passer une bouteille de vénérable Hennessy minant, mais l’abondance qui entraîne des française, car le moment semble venu d’assis- et proposent des amuse-bouches français fa- actuel des bistrots et restaurants parisiens est par les hommes d’un certain âge – accompa- en chantant : « Hit the Henny ! » (« Descends quêtes : d’une part pour se repérer dans une ter à une renaissance. La cuisine française est çon tapas. La cuisine française, jadis si rigide, un reflet de la situation d’interconnexion des gné le plus souvent d’un cigare au coin du feu. le Hennessy ! ») Dans sa chanson « Bitch better offre complexe et pour résoudre des problèmes, considérée comme l’une des plus influentes s’ouvre – et vit une renaissance. influences mutuelles. De nombreux cuisiniers Et où connaît-il actuellement un boom, le co- have my money », la chanteuse Rihanna loue ou pour assouvir des désirs ardents dans son cuisines européennes et est restée jusqu’à au- Ce sont avant tout les jeunes généra- mis fortement en avant dans les médias et les gnac ? Dans la vieille Europe, pourrait-on pen- le Louis XIII. Elle ne parle pas du souverain quotidien alimentaire. Mais d’autre part aussi jourd’hui le fondement d’une bonne formation tions, pressées par le temps, qui tournent le dos guides gastronomiques, viennent des États- ser. Erreur. Les Européens boivent de moins en français du XVII e siècle, mais de la marque lé- pour trouver de nouveaux modèles d’affaires, de cuisinier. Mais il n’est pas rare que celui qui à la formule figée « entrée, plat, dessert », suivie Unis, du Japon, d’Indonésie, d’Australie ou moins de cognac, les Français même soixante gendaire de cognac de la maison Rémy Martin produits et services. C’est la seule manière pour a appris ce métier artisanal et maîtrise les fon- à la lettre durant des décennies en France. Les de Grande-Bretagne. Mais nombre de jeunes fois moins que du whisky. Mais hors du Vieux qui est actuellement un must dans les clubs les marchés alimentaires dynamiques de rester damentaux s’en détourne – tant il est vrai que évolutions sociétales contribuent également cuisiniers et cuisinières français(e)s, qui, après Continent, les marques de cognac telles que new-yorkais. Ce n’est qu’une question de prospères et de continuer à être pris en consi- la cuisine française passe pour être lourde et à l’érosion du dualisme gastronomique tradi- une carrière professionnelle à l’étranger, sont Hennessy, Rémy Martin, Courvoisier, Martell temps avant que le cognac soit de nouveau en dération. Les tendances alimentaires mettent peu portée sur l’expérimentation. Tandis que tionnel. Longtemps, deux types de restaurant revenus en France riches de nouvelles expé- ou Camus se vendent nettement mieux. Du- vogue aussi chez nous. 46 47 LIFESTYLE bona