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bonalifestyle Sonderausgabe FR Okt 2017

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FUMOIR À CHAMPOZ Il est

FUMOIR À CHAMPOZ Il est temps de passer à la dégustation : la saucisse est bien épicée et très aromatique. Les paysans et les chasseurs apprécient de pouvoir confier également de grosses pièces de viande au fumoir. Une bonne saucisse met du temps à mûrir. Bernard von Bergen, qui réside à Champoz, un petit village du Jura bernois, le sait bien. Fort de cette certitude, il fume ses saucisses pendant trois semaines, et même trois mois pour le lard et le jambon. C’est ce qui rend ses produits si incomparablement aromatiques. Et si convoités que les connaisseurs viennent de loin, comme en pèlerinage, et affluent dans le hameau de 160 habitants au célèbre fumoir, l’un des rares à avoir survécu dans une région qui en comptait de nombreux autrefois. Les visiteurs viennent s’approvisionner en spécialités fumées du terroir, dégustant par la même occasion un petit en-cas ou une fondue dans le local joliment aménagé avant de s’en retourner chez eux en emportant jalousement leur trésor. Bernard von Bergen a acquis vingt ans d’expérience dans l’art du fumage, si bien qu’il est aujourd’hui un maître fumeur reconnu. Agé de 43 ans, il a entrepris tout d’abord un apprentissage de boucher. Pendant son temps libre, l’apprenti d’alors venait régulièrement aider le vieux « Gödi», le dernier exploitant du fumoir. Puis « Gödi » dut cesser son activité en raison de son âge, ce qui signa la fin de l’activité du fumoir. « Ce n’est pas possible », se dit Bernard von Bergen, encore très jeune à l’époque. Il reprit le vieux bâtiment, l’agrandissant et le rénovant ici et là. Il flanqua le fumoir d’un petit bistrot, d’un local de production et d’une cave voûtée réservée aux petits groupes, et aménagea pour finir une salle de restaurant avec une jolie terrasse de jardin. Aujourd’hui, il travaille également comme traiteur et livre des menus à des fabriques de la région ou aux administrations communales. Von Bergen s’est bâti un empire, certes modeste, au sein du paisible petit village. Cependant, les produits du fumoir de Champoz sont et demeurent le cœur de l’activité du maître fumeur. Actuellement, Bernard von Bergen produit des saucisses fraîches une fois par semaine, de porc, de bœuf ou de viande de cheval, ainsi que moitié porc, moitié bœuf – les préférées de la clientèle. Cela représente 12 tonnes de saucisses par année, auxquelles s’ajoutent quelques tonnes de lard, de jambon et de palette fumée, sans parler de la viande de gibier que des chasseurs lui confient. Chaque soir, Bernard von Bergen remplit six grands récipients de copeaux de bois de hêtre, puis allume le feu et ferme la cuve au moyen d’un couvercle. Une épaisse fumée s’en dégage, envahit la pièce et enveloppe doucement les saucisses suspendues au plafond. Avec le temps, en séchant, elles deviendront toutes ridées et prendront une belle couleur brun foncé. Au cours de la journée, la fumée se dissipe pour disparaître peu à peu. Le soir, il faut renouveler l’opération et rallumer le feu. Cette méthode ancestrale de conservation se nomme «fumage à froid ». Sur les hauteurs jurassiennes isolées, elle a été utilisée depuis toujours afin d’accumuler des réserves suffisantes en prévision des hivers longs et rigoureux. Chaque ferme possédait sous sa charpente un « tuyé», une cheminée avec une hotte où l’on suspendait de la viande et des saucisses. « Pour le fumage à froid, la température de la fumée ne doit pas dépasser 20 à 22 degrés», conseille le spécialiste. Et de préciser: «Je pratique le fumage en observant strictement le savoir-faire traditionnel des paysans d’autrefois, sans aucun agent de conservation, sans additifs, avec uniquement de la viande de la région.» Quant au bois – von Bergen en utilise environ 40 stères par saison –, il provient des forêts alentour. La marchandise du maître fumeur porte à juste titre l’étiquette «Produit régional». Elle n’a pas grand-chose en commun avec les produits des grandes installations automatiques transformés en quelques jours en saucisses fumées au moyen de vapeur et d’arômes boisés. La saucisse de Champoz est ferme, goûteuse, aromatique, rustique – bref: incomparable. www fumoirchampoz.ch bona 46 47