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bonalifestyle-Ausgabe 2 | 2018

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FOOD REGIONAL UND

FOOD REGIONAL UND SAISONAL Seien es die ursprüngliche Schweizer Küche, die einheimischen Produkte oder auch die klassische Zubereitung – Tradition steht derzeit nicht nur bei Schweizerinnen und Schweizern ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Die Rückbesinnung auf die kulinarische Klassik erlebt auch global ein Revival und gewinnt stark an Bedeutung. Es scheint, als werde die Sehnsucht nach Einfachheit und Authentizität immer grösser. Den Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten liegen auf jeden Fall einheimische Produkte und die lokale Küche sehr am Herzen. Kein Wunder, dass Angebote vom Hof, von der Alp oder vom Bioladen in der Nachbarschaft besonders gut ankommen: Dort wo echte, traditionelle und innovative Schweizer Produkte zelebriert, dort wo liebevoll gepflegtes Gemüse oder Fleisch angeboten und dort wo nach hohen ökologischen Auflagen produziert wird. Ein Beispiel: Der Bioladen im solothurnischen Küttigkofen bietet Bioprodukte vom eigenen Hof und von Produzenten aus der Region an. «Auf unserem Biohof legen wir grossen Wert auf die tierfreundliche Haltung. Die Weide-Rinder leben im Freilaufstall mit Auslauf und haben während der Vegetationsperiode freien Weidegang. Sie werden ausschliesslich mit hofeigenem Futter, ohne Zugabe von Kraftfutter gefüttert. Und unsere Schweine können durch die ganzjährige Freilandhaltung ihren Wühltrieb und ihr Sozialverhalten artgerecht ausüben», lautet das Credo von Claudia und Matthias Zimmermann-Hildbrand. Und dank dieser naturnahen und tierfreundlichen Haltung ist für das Wohl der Tiere gesorgt. Entsprechend hochwertig, zart und begehrt ist dann natürlich auch das Fleisch. Einer, der schon immer ein traditionell schweizerisches und lokales Angebot hatte, ist Robert Morgenthaler, Inhaber und Geschäftsleiter der Flury Cafés im Kanton Solothurn. Pastetli, Wähen, Butterzopf oder auch klassische Brotsorten stehen beim Bäckerei- Spezialisten seit über 30 Jahren in den Verkaufsregalen. «Dass wir die Zutaten wie Mehl von lokalen Produzenten beziehen, ist Ehrensache», sagt Robert Mogenthaler. Nicht, dass er Innovation ablehnen würde, ganz im Gegenteil, er beobachte das Geschehen sehr genau. Die Brezel beispielsweise habe in den Flury Cafés schon lange Einzug gehalten. «Schon sehr lange sogar», betont der Bäckerei-Inhaber. Aber grundsätzlich verfolge er seine Philosophie vom traditionellen Angebot konsequent. Eines seiner Cafés ist in der bonacasa-Siedlung Dorfmatte in Utzenstorf integriert und damit auch Treffpunkt von Bewohnerinnen und Bewohnern der Überbauung. «Wir schätzen dieses Café mit traditionellem Angebot sehr und sind überzeugt, dass damit unsere Siedlung an Lebenswert gewonnen hat», sagt Ivo Bracher, Gründer und Verwaltungsratspräsident der bonacasa AG. Dieses Modell wird künftig auch in anderen Siedlungen realisiert. «Begegnungsorte sind wieder gefragt und wichtiges Element unserer Vernetzung von hindernissfreiem Bauen, 24/7-Sicherheit, individuellen Services 28 29 LIFESTYLE

und Smart Home-Technologie», ergänzt Ivo Bracher. Noch ältere Traditionen lässt der Gastronom Urs Bucher aufleben: Er haucht dem ehemaligen Solothurner Kapuzinerkloster Leben ein und hat das Label «Chloschter Chuchi» lanciert. Die Verhandlungen für die definitive Nutzung des Klosters sind noch im Gange, ein vollumfängliches Konzept seitens des Vereins mit Initiant Urs Bucher besteht. Die Lebensmittelproduktion war für diesen geschichtsträchtigen Ort schon immer ein zentrales Thema. Das Kloster wurde 1588 gegründet und erlebte noch in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ein starkes Wachstum seiner Gemeinschaft. Dieses Wachstum hielt allerdings nicht an: Im Jahr 2003 musste das Kloster aus Mitgliedermangel aufgegeben werden. Einige Jahre, viele Verhandlungen und Einsprachen später, beginnt der alte Kloster-Spirit in neuer Form aufzuleben: «Leben wie die Kapuziner – geniessen Sie Frisches und Regionales aus der Klosterküche innerhalb der Klostermauern oder am Ort Ihrer Wahl», lautet das Motto des Gastronomen Urs Bucher. Das Konzept sieht vor, die Lebensart der Kapuzinermönche fühlbar zu machen. Selbstversorgung war die Doktrin der Mönche, die ihr Land bestens zu nutzen wussten. Heute will der Verein diese ganzheitliche Philosophie wieder aufleben lassen und geht mit gutem Beispiel voran. Er lädt Schulklassen zur Gartenpflege, bindet Asylsuchende und Menschen mit Handycap in sein Sozialprojekt «Chloschter-Chuchi» ein und bewirtet Genussmenschen. Alles aus einer Hand, alles aus einem Kloster. Dass die Ernte von Gemüse und Früchten in diesem Jahr besonders üppig ausgefallen war, hat Urs Bucher nicht nur erkannt, sondern er hat gehandelt. Er sammelte mit seinem Team vielerorts die überschüssigen Produkte ein, die entweder wegen Überproduktion oder einem Formfehler nicht für den Verzehr oder den Grossverteiler geeignet waren und stellte Chutneys und Sauerkraut her oder trocknete Früchte. «Stellen Sie sich vor, alles Produkte, die nicht genutzt worden wären», sagt Urs Bucher. Im Kapuzinerkloster wird nicht nur aktiv gegen Foodwaste vorgegangen, sondern das «Chloschter-Chuchi-Team» wertet die Lebensmittel auch noch raffiniert auf und macht sie haltbar. www biohof-kuettigkofen.ch baeckerei-flury.ch chloschter-chuchi.ch Lieblingsessen Und wo essen Sie die 10 typischen Schweizer Gerichte am besten und liebsten? Verraten Sie uns Ihre Lieblingsrestaurants für Fondue, Raclette, Rösti, Bratwurst mit Zwiebelsauce, Zürcher Geschnetzeltes, Wähe, Cordon bleu, Riz Casimir, Älplermagronen oder natürlich Pastetli mit Brätchügeli. Oder Sie erzählen uns von Ihrer schönsten Einladung in den 70er- und 80er-Jahren. Erinnern Sie sich an das legendäre «Party Filet», das Poulet aus dem Römertopf, den Crevetten-Cocktail oder das Risibisi? Ach ja, jetzt erwachen die Erinnerungen wieder, nicht? Wir freuen uns auf Ihre Einsendungen und überraschen Sie im nächsten Jahr mit einem Restaurant-Ranking basierend auf Ihren Vorschlägen. www wettbewerb@bonalifestyle.ch Buchtipp Wer auf den Spuren der klassischen Schweizer Gerichte wandern möchte, kauft das Buch «Einkehren». Wandern ist in diesem Buch nur eine schöne Nebensache: Stets führt der Weg in ein gutes Restaurant oder eine urchige Beiz. Schliesslich fragen wir uns doch immer wieder: Wo finden sich die schönsten Bergbeizen? Mit der besten Rösti, der rassigsten Wurst, der schmelzendsten Käseschnitte? EINKEHREN ISBN: 978-3-03800-976-4 Gebunden, 224 Seiten AT Verlag CHF 36.90