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bonalifestyle-Ausgabe 1 | 2019

LIFESTYLE KAFFEE

LIFESTYLE KAFFEE schaftet die gesamte Schweizer Kaffeebranche inklusive Kaffeemaschinenhersteller rund 4,9 Mrd. Schweizer Franken, was einem knappen Prozent des Bruttoinlandprodukts der Schweiz entspricht. Ein Grossteil des weltweiten Kaffeehandels findet in der Schweiz statt. Gut zwei Drittel des weltweit gehandelten Kaffees werden direkt oder indirekt über die Schweiz abgewickelt, dies entspricht in etwa 6 Millionen Tonnen. Insbesondere dank des günstigen Steuerwesens und der zentralen Lage in Europa beheimatet die Schweiz eine bedeutende Zahl aktiver Gesellschaften des Rohstoffhandels (Gold, Erdöl). Dazu gehört auch Kaffee. Sechs der weltweit wichtigsten Händler sind in der Genfersee-Region und im Raum Zürich niedergelassen. Präzise Zahlen sind, wie so oft im Rohstoff-Geschäft, nicht verfügbar. Aber verschiedene Quellen schätzen, dass insgesamt 60 bis 75% des Kaffeehandels in der Schweiz abgewickelt werden und 1% des BIP ausmachen. So viel zu den Fakten. Zurück zur Leidenschaft: Panagiotis Megalessis, der renommierte Solothurner Barista, Schweizer Röstmeister 2018 und Fünftplatzierter an der Weltmeisterschaft der Kaffeeröster im vergangenen Jahr in Dubai, röstet mit Leib, Verstand und Seele. Zweimal wurde er bereits Schweizer Vizemeister. «Dann 2018 wurde ich in der Disziplin Kaffeerösten Erster und sicherte mir den Schweizer Titel», erzählt der Röster. Megalessis hat sich während Monaten – nebst seinem 100-Prozent-Job in der Stadtrösterei Solothurn – sehr intensiv auf die Meisterschaft vorbereitet, unzählige Teströstungen gemacht, die Röstprofile verfeinert, Roh- und Röstkaffee analysiert und sogar mit dem aktuellen Deutschen Meister trainiert. Diese Weltmeisterschaft der Kaffeeröster ist komplex. Allen Teilnehmern wird der gleiche Kaffee zur Verfügung gestellt. Dann wird die Feuchtigkeit gemessen, die Dichte berechnet und die Anzahl der Fehler in einem Muster von 350 Gramm gezählt. Fehler sind beispielsweise Stiche von Insekten, Fäulnisstellen oder Verletzungen durch falsch eingestelltes Verarbeitungswerkzeug im Herkunftsland. Kleine Chargen des Kaffees werden auf einem Probenröster geröstet und dann verkostet. Dann ist es so weit und der Röster stellt aus drei vorgegebenen Kaffees eine Mischung zusammen und plant die Röstungen schriftlich. Neben der Mischung wird ein sortenreiner Kaffee geröstet. Eine Fachjury aus ganz Europa bewertet dann die geschmackliche Qualität der Röstungen und überprüft die Übereinstimmung mit der geplanten Röstung. Panagiotis Daniel Wagmann hat sich dem Zubereiten von perfektem Kaffee verschrieben. «Panos» Megalessis erzielte mit 513 Punkten auch im internationalen Vergleich eine hohe Punktzahl. Das monatelange Training hat sich ausgezahlt, der Röster der Solothurner Stadtrösterei gewann das Battle bravourös. Wer in seiner Rösterei steht, kann Panos Megalessis zusehen, kann die Düfte des Kaffeeröstens hautnah riechen. Bescheiden und sehr konzentriert steht er an den polierten Maschinen, veredelt auf seinem 6 kg Giesen-Trommelröster exklusive und auserlesene Rohkaffees. Mehr noch, er verwandelt sie zu wahren Geschmackserlebnissen und erzählt nebenbei von seiner Leidenschaft Kaffee. Er röstet jede Sorte mit viel Fingerspitzengefühl, 46 47 LIFESTYLE bona

Panagiotis Megalessis, der renommierte Solothurner Barista, ist Schweizer Röstmeister 2018 und röstet mit Leib, Verstand und Seele. mit Intuition und grosser Präzision. «Wenn ein Kaffee eher hart ist, muss ich aggressiver und schneller rösten, um das Aroma der getrockneten Früchte und der Johannisbeere rauszuholen», erklärt der prämierte Experte. Sei die Sorte aber eher weich, dann röste er langsam, um die schönen Noten hervorzuheben. Dem Zufall überlässt der beste Röstmeister der Schweiz nichts. Das lieben auch seine Kunden und lassen bei ihm kleinere Mengen rösten. Dann wird sichtbar, wie gross die Freude in der Solothurner Mikrorösterei sein kann. Nicht weniger passioniert ist Daniel Wagmann vom «Chuchilade» in Solothurn, er hat sich dem Zubereiten von perfektem Kaffee verschrieben. Und weil die Röstung beim Kaffee eine Hauptrolle spielt, lässt auch Wagmann bei Panos Megalessis rösten. Was neben der maximalen Röstung, dem Malgrad der Bohnen, der Wasserqualität und der Kaffeemaschine noch alles wichtig ist und was er von Kaffee-Kapselsytemen hält, verrät er in einem Gespräch: bonalifestyle Bereiten Sie jeden Tag den gleich guten Kaffee zu? Oder haben Sie auch mal einen Bad Coffee Day? Daniel Wagmann Sagen wir es so: Ich respektiere und wertschätze jeden Tag das Produkt Kaffee, die Herkunft, die Produktion und die Verarbeitung der Bohnen, daher will ich bei jeder Zubereitung das Maximum rausholen. Aber sobald ich ausser Haus bin und spontan einen Kaffee trinken möchte, wird es schwierig. Dann habe ich oft einen Bad Coffee Day. Oh, das tönt nicht gut. Woran liegt das? Oft ist es die fehlende Qualität des Kaffees, oft fehlt die Routine bei der Zubereitung und oft fehlt es schlicht und einfach am Interesse und am Ehrgeiz, einen guten Kaffee zu servieren. Oder an der Kaffeemaschine? Nein, das glaube ich nicht. Ich behaupte sogar, dass der grösste Teil der Gastronomie mit sehr guten Maschinen ausgestattet ist. Manchmal dürfte aber die Kaffeequalität besser sein. Ist vielleicht die bessere Qualität der Bohnen einfach zu teuer für die Gastronomie? Ich glaube eben nicht, dass es nur an den Kosten liegt. Das Budget müsste oft nur marginal höher ausfallen, und schon wäre der Kaffee um ein Vielfaches besser. Ich glaube, es geht mehr darum, dass auf das Thema Kaffee zu wenig fokussiert und geachtet wird. Aber glauben Sie denn, dass der Kunde oder die Kundin den Unterschied realisieren und schätzen würde? Ja, ich bin sicher, dass die Konsumenten den Qualitätsunterschied eines Kaffees erkennen. Nur ist die Sensorik rund um Kaffee nicht so ausgeprägt geschult. Oft fehlen die differenzierten Geschmackserlebnisse und die Routine verschiedene Kaffeesorten und Zubereitungsarten zu testen und einzuordnen. Sehen Sie einen Weg, diese Sensorik besser zu schulen? Ich denke, das Thema rund um Kaffee und die Röstung, die Zubereitung und das richtige Bedienen einer guten Kaffeemaschine sollte in den Hotelfachschulen und anderen Ausbildungsgängen vertiefter diskutiert und verstärkt trainiert werden. Der Kaffee braucht also mehr Fame? Ja, das hat er verdient. Dem Kaffee gebührt